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蕎面饸饹
發布時間:2021-05-12     作者:   來源:西安學習平臺   分享到:

在西安地區,藍田的蕎面饸饹[he? le]最有名。饸饹,古稱“河漏”。元代農學家王禎《農書·蕎麥》中記載:“北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅?!币蚨嘤檬w麥面制成,比較固定的叫法是蕎面饸饹。在關中是普通的不能再普通的吃食。制作時需使用一種特制的饸饹床子將蕎面團壓成細長的圓面條。饸饹煮熟后可以熱吃、涼拌,還可以炒著吃。這種苦蕎麥饸饹,壓出來面條很細,色澤黑亮,綿軟筋韌,清香利口。

蕎面饸饹不僅是藍田名吃,也是陜西名小吃??梢詢沙裕阂环N是吃涼的,另一種是吃熱的。夏季一般涼吃,調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點,一入口,不由渾身一顫,感覺七竅六神都通了,是消夏祛暑的好東西。

冬季多熱吃,先用熱骨頭湯把饸饹澆熱,再在饸饹碗里澆上臊子,撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮饸饹筋,通體舒暢。用藍田話說就是:“蕎面饸饹黑是黑,筋道爽口能待客?!?br/>

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蕎面饸饹

原料

蕎麥面、鹽、醋、芥末、蒜、芝麻醬、紅油辣子。

制法

1.將苦蕎麥面加水調軟、揉光。用濕布蓋嚴,餳好備用。

2.將“饸饹床”放在開水鍋上,面團分塊摶[tua?n]成圓柱形,塞入饸饹床的圓口內,用力下壓,饸饹則由細孔中漏出,掉入開水鍋內。煮熟在冷水中冰過,用熟菜籽油拌勻,提起抖動松散。

3.調入精鹽、熬制醋、蒜汁、芥末糊及油潑辣子少許即可。

特點

色澤黑紅,軟綿筋韌,清香利口。

名店推薦:教場門饸饹

教場門饸饹源于清末民初1932年,至今已有80多年的歷史。最初,由渭南縣(現渭南市)渭河北呂家村姓孟的一位老人在當地藺家店開鋪經營,很有名氣。孟家的后人孟兆武,從十一二歲起就跟隨父親學習做饸饹的技藝,十七八歲就成了遠近聞名的“把式”。1932年,年僅20歲的孟兆武來到西安開饸饹館,由于盂師傅深諳蕎麥面的質地,制作工藝又有獨到之處,再加上店里的調料齊全考究,風味與眾不同,西安城里的人不僅愛吃,還稱他做的饸饹為“教場門饸饹”,一直流傳至今。

地址:西安市蓮湖區教場門59號。


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