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你喝的白酒,其實是微生物的代謝產物
發布時間:2021-06-22     作者:   來源:北京科學中心   分享到:


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白酒 來源:百度

白酒是一種中國獨有的蒸餾酒,以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成,是世界六大蒸餾酒之一。

白酒最早產生于釀造酒的再加工,又名為燒酒或火酒,部分少數民族稱白酒為阿刺吉酒,意思是“再加工”的酒。那么,白酒是什么時候出現的呢?

一些描述隋末唐初的文章中,出現過對簡單蒸餾工藝的記載——“釀成醇米酒,如露水下降”??梢娬麴s技術最早在隋唐時期就已經被發明。

有研究者認為,白酒可能最早出現在唐朝。唐代詩人白居易曾寫過“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”這樣的詩句,可以看出,白居易時代的燒酒已經有密封陳釀的工藝。

但還有一些學者認為,白酒始創于元代,因為李時珍的《本草綱目》一書中曾描述:“燒酒非古法也,自元時創始”,故關于白酒何時起源,一直沒有統一的定論。

白酒出現之前,人們都喝什么酒?

白酒并不是最早出現的酒,所以白酒之前,早有果酒、米酒等酒類上了人類的餐桌。

智慧的古人們在實踐中發現谷物在貯藏期間容易受潮而導致發霉,發霉的谷物如果繼續浸泡在水里,它便會受到微生物的作用而糖化、發酵,這就是最原始的糧食釀造酒。

而米酒也是許多農家的待客風俗,米酒原料選用大米,經過浸泡、蒸熟、攪拌、密封發酵后釀成。

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米酒 來源:搜狐

“曲為酒骨”制曲技術是什么?

俗語說“曲為酒骨”,人們把好曲認作好酒的必備要素之一,中國的制曲技術獨領風騷,那么曲是什么?

通俗點說,糧食如果要變成白酒,首先需要將糧食中的淀粉在淀粉酶作用下水解成葡萄糖,然后把葡萄糖發酵為乙醇,而使其糖化、發酵的物質就是曲。曲之所以有這么神奇的作用,是因為其中含有大量的活微生物或酶類。

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來源:人民網

我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家,比歐洲國家早3000年左右。我國的主要酒曲主要有大曲、小曲、麩曲。大曲中的主要微生物有:霉菌類、酵母類、細菌類。

霉菌的作用十分大,因為大曲的制作原理就是最大限度地讓相關霉菌進行繁殖。而酵母菌則是使原料發酵的媒介,它對酒的質量起著關鍵的作用。

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酒曲的作用原理 來源:百度

細菌類微生物對大曲酒來說也十分重要,其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等細菌為主。

除了以上三類,還有一類放線菌也是大曲的主要微生物,但放線菌在大曲中的作用目前尚不明確。

小曲中的主要微生物有霉菌和酵母菌,其中霉菌以根霉為主,根霉菌具有邊生長繁殖、邊糖化、邊發酵的特點,所以小曲酒的釀造中用曲量少。

麩曲是將麩皮蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌制成。制作麩曲的常用菌種有曲霉、根霉、富含纖維素分解酶的霉菌、其他霉菌四大類。

酒曲的起源無法考察,在原始社會,發霉或發芽的谷物發酵成酒,這些谷物是最原始的酒曲。當時,發霉的谷物被稱為曲,發芽的谷物被稱為蘗,曲和蘗就成為了人們釀酒的必要物質?!稌洝ふf命篇》中有言:“若作酒醴,爾惟曲蘗?!边@便是周朝人對酒曲的認識。

不過酒曲的生產技術第一次得到全面總結,源自北魏的《齊民要術》一書。在宋代,酒曲品種齊全,工藝技術完善,躍上了一個新的臺階。

除了曲藥,參與到釀酒過程的微生物還可能來自窖泥、糟醅、環境,這些因素也會對酒的風味產生影響。

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釀酒微生物 來源:自制

傳統白酒的生產方式

白酒的生產方式主要有固態發酵、液態發酵、半固態法發酵等,固態發酵是我們最為傳統的白酒生產方式,也是中國白酒的典型特征。

“固態發酵”通過固態配料,即單一的糧食或混搭糧食,以固態基質放入容器中發酵,然后取出固態發酵物再進行蒸餾。固態發酵對環境的要求較低,不需要在無菌的條件下就能生產,使用的設備也較為簡單,且對環境的污染較少。

那什么是液態發酵?以威士忌為例,威士忌以谷物及麥芽為原料,通過浸漬蒸煮后得到麥芽汁,然后再將麥芽汁發酵后再蒸餾,發酵過程是在液態環境下或者基質里進行的,故被稱作液態發酵。

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制酒設備 來源:百度

在古代,我國釀酒的原料以谷物為主,宋代以前,政治、經濟、文化中心以黃河流域為主,原料主要來自北方的糧食作物,比如小麥、高粱等,后來隨著南方經濟發展,南方的主要農作物稻谷也登上釀酒文化的舞臺。

目前,白酒按使用原料分類的話,大致可分為兩類:一類是糧食型白酒,原料以高粱、玉米、小麥、糯米、青稞為主;另一類是代用原料型白酒,這是以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒,常用的代用料有薯類、粉渣、椰棗、高粱糠、甜菜等。

白酒的發酵過程具體是怎樣的呢?以濃香型大曲酒為例,淀粉酶先將可溶性淀粉轉化成葡萄糖,在有氧條件下酵母菌會進行菌體繁殖,而霉菌把窖內氧氣消耗完后,窖池呈無氧狀態,此時酵母菌分泌出的酒化酶會對糖進行酒精發酵。

常言道:“判斷一瓶白酒好不好,開蓋聞三分即可下定論?!边@似乎成了愛酒人士的共識。

的確,白酒的香氣可以體現出它的質量和特色。不過白酒的香味成分由許多單體成分組成,而又因為各自含量的高低,所以不同香味的閾值也不同。白酒中的香味成分可多達上千種,香味影響著酒質和口感,在白酒中起著重要的作用。

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釀酒的流程 來源:作者

白酒,小可作為生活社交飲品、烹飪與調味輔助食料,大可帶動相關產業,促進經濟發展,不過小編要提醒大家,飲酒有害健康,飲酒要少量、適量,別讓它成為一種甜蜜毒藥。


審核專家:郭凱

白酒風味分析碩士


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